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日前，位于上海閔行區(qū)中庚漫游城五樓的海底撈火鍋店門口，新開了一家“超級甜品站”，主要售賣咖啡、奶茶和三明治、蛋糕等飲品、甜品等。

這家門店屬于海底撈（06862）?！俺壧鹌氛尽遍_業(yè)之前，海底撈剛剛交出了一份營收和凈利潤雙雙下滑的半年報。海底撈寄望于通過“紅石榴計劃”等途徑，實現(xiàn)收入多元化。

火鍋顧客半年少了2010萬人次

2025年上半年，海底撈實現(xiàn)營收207億元，同比下降3.7%；實現(xiàn)公司股東應占凈利潤17.6億元，同比下降22.1%，盈利創(chuàng)下三年來的同期新低。

海底撈表示，利潤下降受翻臺率下降，以及產(chǎn)品、場景等創(chuàng)新模式方面的初期調整影響。公司認為這一階段業(yè)績下滑反映出管理層在管理能力方面存在不足，作為管理層，將繼續(xù)努力并進行改善。

2025年上半年，海底撈自營餐廳平均翻臺率從上一年的4.2次/天下滑至3.8次/天，與2024年全年4.1次/天的翻臺率相比，仍然下降明顯。與2023年相比，則完全持平。

翻臺率一般指餐飲門店在一天內，每張餐桌被重復使用的次數(shù)。對于多數(shù)餐飲企業(yè)而言，翻臺率的高低是衡量企業(yè)經(jīng)營效率的核心指標，直接決定企業(yè)的盈利水平與競爭力。

尤其是在餐廳數(shù)量沒有增長甚至減少的情況下，翻臺率的影響更為顯著。海底撈餐廳絕大多數(shù)都是自營。2025年上半年，公司自營餐廳數(shù)量為1322家，較2024年末的1355減少了30余家。

同時，2025年上半年，海底撈自營餐廳人均客單價僅僅微增5毛錢，對收入的增加杯水車薪。

翻臺率下降導致的一個結果便是同店收入明顯下降。2025年上半年，海底撈同店銷售7.8萬元，同比減少了約8400元，同店收入少了近萬元，而同店銷售額少了18.7億元至170.2億元。

這意味著來海底撈的顧客在減少。2025年上半年，海底撈餐廳接待顧客總數(shù)約1.9億人次，較上一年同期減少了2010萬人次。

海底撈并非沒有未雨綢繆。線下餐廳開打差異化，努力拓展外賣業(yè)務。除此之外，一年前海底撈推出“紅石榴計劃”，大面積拓展多品類業(yè)務。

烤肉炸雞炒菜已上桌再開甜品店

如前所述，近日，海底撈在上海中庚漫游城五樓的海底撈火鍋店門前，新開了一家“超級甜品站”。這家店鋪主打蛋糕、甜點和奶茶、咖啡等，品類豐富，價格親民。

這是海底撈多品牌發(fā)展的一部分。2024年8月，海底撈正式提出“紅石榴計劃”，旨在通過內部創(chuàng)業(yè)機制孵化新品牌，以拓展業(yè)務領域并推動企業(yè)增長。

公司年報顯示，2024年，海底撈內部先后創(chuàng)立了包括“焰請烤肉鋪子”“火焰官”“小嗨火鍋”等11個餐飲品牌共計74家門店。

2024年，海底撈其他餐廳收入4.8億元，同比增長39.6%。作為對照，2024年上半年，公司其他餐廳收入1.8億元，即2024年下半年其他餐廳收入達到3億元出頭，環(huán)比大幅增長。

2025年上半年，海底撈包括“焰請烤肉鋪子”在內的其他餐廳收入約為6億元，同比大幅增長227%。

海底撈的新品牌已經(jīng)涉及餐飲眾多業(yè)務，烤肉店自不必說，“火焰官”主打烤串，“小嗨火鍋”主打平價火鍋，聚焦下沉市場。新開的“超級甜品站”顯然以休閑甜品和飲料等為主。

此外，海底撈旗下的砂鍋菜品牌“從前印象”以炒菜為主，主打川湘家常菜；旗下的“小嗨愛炸”則定位炸雞品牌。

即使是曾經(jīng)以外賣火鍋為主的外賣業(yè)務以逐步擴展至“下飯菜”等新品類。2025年上半年，海底撈外賣業(yè)務收入增長60%。其中“下飯菜”增長迅速，貢獻超過55%的外賣收入；“下飯菜”主打快餐菜品等。

不難發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)火鍋外，海底撈已經(jīng)將觸手伸向“四面八方”，業(yè)務也是五花八門。在擴張初期，新業(yè)務也都實現(xiàn)了快速增長。

但這還不能阻止公司整體收入的下降。截至2025年上半年，線下的海底撈餐廳仍貢獻了公司89.8%的收入，外賣和其他餐廳收入合計貢獻僅占7.4%。這兩個業(yè)務的快速增長還無法彌補火鍋收入下降導致的缺口。

海底撈擴展其他餐飲業(yè)務不算稀奇，公司還將觸角延展至酒店。洲際酒店集團官網(wǎng)顯示，成都海底撈皇冠假日酒店即將開業(yè)迎賓。但大眾點評網(wǎng)顯示，酒店要到2026年才開業(yè)。

這是海底撈一次完全跨界的選擇。為了尋求第二增長曲線，找到新的增長點，海底撈已經(jīng)使出了渾身解數(shù)。

來源：財中社